Healthy Diet: పెరుగు కథ – పాల చుక్కల నుంచి ప్రపంచ సంస్కృతి

మన తెలుగు ఇళ్లలో పెరుగు లేకపోతే భోజనం పూర్తైనట్లే కాదు. వేడివేడి అన్నంలో పెరుగు కలిపి తినే ఆ అనుభూతి మాటల్లో చెప్పలేనిది. సాధారణ ఆహారంగా మనం భావించే పెరుగు వెనుక వేల ఏళ్ల చరిత్ర, అద్భుతమైన శాస్త్రీయ ప్రక్రియ, ప్రపంచవ్యాప్తంగా విస్తరించిన సంస్కృతి దాగి ఉంది. పాలు ఘనరూపంలోకి మారే ఈ చిన్న మార్పు వెనుక ఓ విశాలమైన కథే ఉంది.

యాదృచ్ఛిక ఆవిష్కరణ నుంచి నిత్యాహారంగా

పెరుగు చరిత్ర సుమారు 8 వేల సంవత్సరాల క్రితం నియోలిథిక్ కాలానికి చెందింది. పశుపోషణ మొదలైన రోజుల్లో, గొర్రెలు-మేకల కడుపు భాగాలతో చేసిన సంచుల్లో పాలను నిల్వ చేసేవారు. వాటిలో సహజంగా ఉన్న రెన్నెట్ ఎంజైమ్ ప్రభావంతో పాలు(Healthy Diet) గడ్డకట్టాయి. అలా అనుకోకుండా ఏర్పడిన పెరుగు, ఆహారాన్ని ఎక్కువ కాలం నిల్వ చేసే గొప్ప మార్గంగా మారింది.
భారతీయ గ్రంథాలైన ఋగ్వేదంలో కూడా ‘దధి’ ప్రస్తావన కనిపిస్తుంది. ఇది అప్పటికే పెరుగు మన ఆహార సంప్రదాయాల్లో భాగమైందని తెలియజేస్తుంది. పశ్చిమ దేశాల చరిత్రకారుల రచనల్లో కూడా పాల గడ్డకట్టే విధానాల వివరాలు లభిస్తాయి.

పెరుగు తయారీ వెనుక దాగిన శాస్త్రం

పాలు పెరుగుగా మారడం ఓ సహజ రసాయనిక ప్రక్రియ. ఇది ప్రధానంగా రెండు విధాలుగా జరుగుతుంది.

ఆమ్ల ప్రక్రియ (Acid Coagulation)

ఇళ్లలో సాధారణంగా చేసే విధానం ఇదే. గోరువెచ్చని పాలలో కొద్దిగా తోడు కలిపి ఉంచితే, అందులోని లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా లాక్టోజ్‌ను ఆమ్లంగా మారుస్తాయి. దీంతో పాలలోని కేసిన్ ప్రొటీన్ అణువులు గట్టిపడి పెరుగు రూపం తీసుకుంటాయి. ఉష్ణోగ్రత సరైన స్థాయిలో లేకపోతే లేదా తోడు బలహీనంగా ఉంటే పెరుగు సరిగా కట్టదు.

ఎంజైమ్ ప్రక్రియ (Enzymatic Coagulation)

ఈ పద్ధతిని ఎక్కువగా చీజ్ తయారీలో వాడతారు. రెన్నెట్ అనే ఎంజైమ్ కేసిన్‌పై నేరుగా పనిచేసి పాలను వేగంగా గడ్డకట్టిస్తుంది. ఇందులో కాల్షియం కీలక పాత్ర పోషిస్తుంది.

ఒకే పెరుగు… అనేక దేశాల్లో అనేక రూపాలు

పెరుగు ప్రపంచవ్యాప్తంగా వివిధ పేర్లు, రుచులతో కనిపిస్తుంది. భారతదేశంలో దహి, రైతా, లస్సీ, శ్రీఖండ్ లాంటి వంటకాలు ప్రాచుర్యంలో ఉన్నాయి. పశ్చిమ దేశాల్లో కాటేజ్ చీజ్, క్వార్క్, చీజ్ కర్డ్స్ వంటివి విస్తృతంగా వాడతారు. మధ్యప్రాచ్యంలో లబ్నే(Healthy Diet) అనే గట్టి పెరుగు ఆలివ్ ఆయిల్‌తో తింటారు. ఇండోనేషియాలో వెదురు గొట్టాల్లో పులియబెట్టే ‘దాదిహ్’ ప్రత్యేకతగా నిలుస్తుంది. ఇటీవల సోయా, బాదం, జీడిపప్పు పాలతో తయారయ్యే వీగన్ పెరుగులు కూడా ప్రాచుర్యంలోకి వచ్చాయి.

ఆరోగ్యానికి, సంప్రదాయానికి అవిభాజ్య భాగం

పెరుగు జీర్ణక్రియను మెరుగుపరిచే ప్రోబయోటిక్స్‌తో సమృద్ధిగా ఉంటుంది. కాల్షియం, ఫాస్పరస్ ఎముకలను బలంగా ఉంచుతాయి. లాక్టోజ్ సమస్య ఉన్నవారు కూడా పెరుగును సులభంగా జీర్ణించగలరు. ఆహారంతో పాటు, హిందూ సంప్రదాయాల్లో పెరుగు పవిత్రతకు ప్రతీక. పంచామృతంలో భాగం కావడం, దహీ హండీ వంటి పండుగలు దీని ప్రాముఖ్యతను తెలియజేస్తాయి. కాబట్టి, వచ్చే సారి పెరుగన్నం తింటున్నప్పుడు గుర్తుంచుకోండి. మీరు ఆస్వాదిస్తున్నది కేవలం ఓ సాధారణ వంటకం కాదు… వేల ఏళ్ల మానవ చరిత్ర, శాస్త్ర విజ్ఞానం, ప్రపంచ సంస్కృతుల కలయిక.

Read hindi news: hindi.vaartha.com

Epaper: epaper.vaartha.com